雞蛋顏色真的代表營養嗎？不少人以為褐色蛋比白蛋更營養，但事實上，蛋殼顏色取決於母雞的品種，與營養無關。倒是蛋黃的深淺，才真正反映出母雞飼料與營養成分差異。深色蛋黃通常含較多胡蘿蔔素與Omega-3，風味也更香濃。想挑到新鮮雞蛋？掌握照燈、輕搖、觀察蛋穀三步驟就能一眼分辨。
蛋殼顏色｜反映雞蛋營養？與母雞年齡有關？
在市場買到的雞蛋，主要分白蛋和褐色蛋兩種，不少人以為蛋殼的顏色代表雞蛋的營養。但事實上並非如此，蛋殼的顏色是取決於母雞的品種和基因，如果母雞的基因決定了蛋殼顏色為白色，那終其一生蛋殼的顏色都必然是白色，相反亦然。
於同一個農場出產的雞蛋，無論是白色抑或褐色雞蛋，無論是飼料、環境均是一樣的情況之下，兩者的營養成分，包括蛋白質、微量元素和氨基酸等均是相同。不過，香港紅十字會亦曾引述美國農業部的研究，指蛋殼的顏色亦會隨母雞的年齡增長而變淡。
蛋黃顏色｜深色營養更豐富？
至於蛋黃的顏色又與雞蛋的營養有關係嗎？根據《Journal of Food Science》的期刊研究指，原來蛋黃的顏色真是跟雞蛋營養含量有直接關係。外國註冊營養師Vanessa Rissetto指，蛋黃顏色實際上可透露很多營養訊息。
第一：飼料的分別，蛋黃顏色深的雞蛋，主要是新鮮草、蟲或草蜢為主，一般含有更豐富的胡蘿蔔素，這都反映在深色的蛋黃之中。
第二：蛋黃顏色若較淺，母雞大都進食一般的飼料，例如粟米或小麥等。
第三：Vanessa指蛋黃較深色的雞蛋，一般含有較多Omega-3及維他命等，不過蛋白質和脂肪等含量，兩者均沒有太大分別。
第四：蛋黃顏色較深味道較香濃，粵菜創意餐廳「JUNTO•同」行政總廚雷啟裕師傅就曾在訪問中表示，蛋黃較深色、味道較香濃，但不算明顯，一般市民難以分辨蛋黃顏色深淺對味道的影響。
挑選雞蛋：3步驟選出漂亮雞蛋
要知道雞蛋新鮮與否，除了看雞蛋包裝上的出產日期或食用期限外，若在市場選購散裝雞蛋，想挑又大又新鮮雞蛋，謹記以下3步驟：
1. 照燈
不少人都知道照燈可以分辨好蛋壞蛋，但怎樣才叫好蛋？事實上，在燈光下呈現半透明就代表雞蛋新鮮，相反雞蛋不透光就代表雞蛋開始變壞。
2. 輕搖雞蛋
新鮮的雞蛋內部是半液體狀態，基本上不會出現晃動。不過如果是壞蛋，蛋白和蛋黃就會鬆散，輕搖就會有聲音。
3. 觀察蛋穀
蛋穀會隨時間出現變化！新鮮的雞蛋表面十分粗糙，表面有霜狀物。不過當雞蛋擺放一段時間之後，雞蛋表面就會慢慢變得光滑，亦代表雞蛋開始變壞。
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文章授權轉載自《香港01》。
整理：游軒恩
