芋頭軟糯香甜、營養豐富，是許多人從小吃到大的家常食材。不過不少人在削芋頭時，發現裡面竟出現綠色、褐色或粉紫色，不禁擔心這樣是否還能吃。其實芋頭變色未必代表腐壞，可能只是氧化或光照造成的天然色變，對人體無害。然而，若出現酸臭味、果肉發黏或整顆發霉等情況，就可能含有毒素，繼續食用恐引發腸胃不適甚至食物中毒。
想避免芋頭變色、保持好口感，只要掌握幾個簡單技巧，如削皮後泡醋水、密封冷藏等，都能有效減少氧化。此外，若芋頭已略有變色，也能透過切除變色部位或用淘米水預煮方式改善味道。本文將整理芋頭變色的原因、可食用與不可食徵兆，以及保存與處理方式，一次搞懂安全吃芋頭的關鍵！
芋頭變色｜光照、氧化變色 對人體無害可食用
上海市農業科學院農產品保鮮加工研究中心主任喬勇進在接受媒體訪問時指出，芋頭是長在地下的，若種植時未做好充分覆土或採收後保存不當，讓芋頭暴露在陽光下，便會發生光合作用而導致變色發綠，嚴重時可能呈現青色。這種綠色物質是葉綠素，與一般綠色蔬菜中葉綠素成分相同，對人體是安全無害的。
其次，芋頭含有草酸鈣以及酚類物質，當我們削皮或切開生芋頭時，接觸空氣會發生氧化，導致表面發綠或者變褐色、粉紅色或紫色，這種情況也屬於正常現象，不影響食用安全。
芋頭變色｜防變色2方法 泡醋冷藏
雖然可以吃，但變色後的外觀實在不好看且口感會有點苦，若不想吃可採取適當的方法來防止芋頭變色：
1.泡在醋水中
醋水中的酸性成分能有效防止其氧化變色，且在浸泡過程能同時洗去芋頭表面的黏液，降低芋頭對皮膚的刺激，有效緩解搔癢。建議：醋水比例為$3:4$，即約1湯匙（約15毫升）醋加入200毫升水中，浸泡時間不超過5分鐘。
2.密封冷藏
若去皮後想保存起來，可將其浸泡在裝滿水的密封容器中，然後放在冰箱裡，防止與空氣接觸，氧化變色。建議：保存後，最好在2到3天內食用。
芋頭變色｜處理2方法 用淘米水預煮
若芋頭已經變色了，還可這樣處理：
1.切掉變色部分
草酸鈣對熱敏感，加熱可除苦味，但芋頭若已變色了，即使煮熟後也可能還是會帶有苦味。建議：所以最好切掉芋頭變色的部分，從根源上減少苦味。
2.可用淘米水預煮
淘米水中的澱粉可以吸收浮沫，減少苦味，如果沒有淘米水，也可在熱水中加入一把生米與芋頭一起煮，可除苦味並帶出芋頭的原味。建議：一般可預煮3至5分鐘。
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芋頭變色｜3情況即丟
雖然芋頭變色還可以吃，根據台灣農業知識網等的資料顯示，以下情況的變色是絕對不吃的，若誤食可能會引起嘔吐、腹瀉、腹痛等腸胃不適嚴重恐致食物中毒。
1.聞起來有股酸味、霉味或酒味
2.芋頭變成深黑色、深褐色，果肉變得黏膩、軟爛
3.整個芋頭發霉了
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芋頭食用禁忌｜不與花椰菜、橘子、馬鈴薯同食
芋頭雖然好吃，好處多多，營養價值高，但需注意以下幾點：
1.不宜過量： 芋頭的主要成分是澱粉，大量膳食纖維和澱粉進入大腸後易引起腹脹，每日吃100至200克即可。
2.不與鹼性食物同食： 不與花椰菜、橘子、馬鈴薯等鹼性食物同食，芋頭削皮後產生的黏液，主要成分是黏液蛋白，這種蛋白質對PH值非常敏感，一旦黏液蛋白變性，它在腸道中保護黏膜和潤滑的功能也會受到影響。
3.腎功能不好的人： 芋頭是高鉀和高磷食物，腎功能不好的人無法有效排除多餘的鉀和磷，易導致「高血鉀症」。
4.過敏體質者： 芋頭是「發物」，患有蕁麻疹、濕疹、哮喘、過敏性鼻炎等過敏性體質者，應先少量試吃，觀察是否會誘發或加重過敏反應。
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文章授權轉載自《香港01》。
整理：游軒恩
圖片來源：shutterstock
