鹽要先放還是後放？大廚公開「放鹽5大黃金時機」，先糖後鹽、炒肉分兩次，鮮味直接翻倍|女人我最大

鹽，被譽為「百味之王」，在烹飪中不只是提供鹹味，更是激發食材鮮味、調節酸苦、提升層次感的魔術師。然而，同樣的一抹鹽，在「下鍋前」還是「起鍋後」放入，對菜餚的口感與色澤卻有著天壤之別。許多人炒肉變硬、燉湯不鮮，往往就是因為放鹽的時機錯了。
本文將解密鹽在不同食材中的化學作用，從為什麼「先糖後鹽」能讓食物更甜而不膩，到利用鹽水浸泡豆腐去除豆腥味的秘技。我們整理了針對爆炒、燜煮、燉湯與涼拌的 5 大放鹽準則，並特別揭露「炒肉分兩次放鹽」的專業技巧，幫助你在家也能發揮食材的最大潛力，掌握烹飪中最精妙的調味哲學。

放鹽時間｜鹽有提升食物鮮味的作用，可構成複合性味道

每種食物都有獨特的味道，如肉類、魚類、貝類及家禽類，成分中有如麩胺酸、核苷酸、琥珀酸等，其鮮味的強弱與鹽有密切關係，若加入適量鹽分，鮮味才可以被釋放出來。
鹽在多種味道上有關鍵的作用。例如，在酸甜的食物當中，鹽能調節酸度，令食物更酸甜可口；在酸性食物中加入鹽，就能降低酸度，使其不會過份強烈；在辛辣食物中加入鹽，可以減去其辣度，而不會只有死辣。在苦味的食物當中加入鹽，可減低其苦味特性。甜味的食物中，鹽的作用不但不會令食物更鹹，還能增加食物的甜度，達到甜而不膩的口感，這些都是食物味道相輔相成的效果。

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烹調不同食物，加鹽的最佳時機

1.烹調前加鹽的食物：如雞、鴨、魚丸、肉丸或大塊肉類，由於烹煮的時間較難入味，事後也不能再放調味料，因此在烹調前需要先加鹽，但注意鹽的分量不能過多。

2.烹調時放鹽的食物：如做一些紅燒肉或紅燒魚時，一些需要燜煮的菜式，可在肉類或魚肉大火燜煮時，才放入鹽及調味料，再轉小火煨燉。

3.起鍋前放鹽的食物：如爆炒肉類、回鍋肉或肉類炒菜的時候，應該熱鍋熱油下食材，待食物炒熟後才下鹽，這樣可令菜餚保持鮮嫩。

4.烹調熟爛後放鹽的食物：烹調一些高湯，如雞湯、鴨湯及大骨湯，這些食材需要熟爛後才放鹽，可使肉中的營養充分溶解在湯頭中，味道更加鮮甜，如果太早放鹽會鎖住肉的味道。

5.食用時才放鹽的食物：一些涼拌的菜式，如小黃瓜、豆芽菜及萵苣等，要在進食之前才下鹽，因為太早放鹽會令食材出水。應在吃之前才放鹽，待食材微醃一下並流出水分，再下其他調味料，口感會更爽脆可口。

肉類炒菜時，應分 2 次加鹽

製作一些如肉片炒菜的菜式，應該在熱油熱鍋後，先輕炒一會，放下 1/3 的鹽，待菜餚炒至接近熟透，再放餘下的 2/3 鹽，這樣的味道會更佳。主要原因是鹽的滲透性高，如果一開始就放下所有鹽，便會令肉類的蛋白質變硬，口感會更乾硬，而蔬菜方面，鹽會令蔬菜的水分及營養過早流出，失去本身的嫩度。分 2 次加鹽，就可以避免這些情況出現。

口感偏甜的菜餚　要先糖後鹽

菜餚的味道當然與加入調味料的次序有關，因為每一種調味料都有不同的特性。如果烹煮味道偏甜的食物，應該先下糖後下鹽，因為調味料擴散到細胞的速度不同，這與調味料的分子大小有關，分子愈小擴散速度愈快，也愈容易進入食材的細胞內。鹽的分子比糖小，因而更容易及更快速進入食物的細胞內，因此，需要先下糖，否則甜味便無法進入食物的細胞內，進而影響菜餚的甜度。