在廚房角落，偶爾會發現被遺忘的馬鈴薯或大蒜悄悄冒出嫩芽。這看似微不足道的變化，其實關係到「能不能吃」甚至「安不安全」。
食物發芽到底能不能吃？
在廚房角落偶爾會發現遺忘的馬鈴薯或大蒜冒出了嫩芽，這時該丟還是該煮？這不僅是浪費與否的問題，更攸關生命安全。
馬鈴薯發芽後，其內含的「龍葵鹼」會瞬間飆升 50 倍，即便切除芽眼也難逃毒素侵害，嚴重者甚至可能導致呼吸困難或致死。然而，並非所有發芽都是災難，大蒜與洋蔥在發芽過程中，為了保護新生命，會產生更多的多酚與抗氧化物質，成為天然的抗癌聖品。對於地瓜、紅蘿蔔或薑而言，發芽雖然不會產生毒素，卻是營養流失與口感劣化的訊號。最需警覺的是花生，發芽若伴隨受潮發霉，產生的黃麴毒素可是強烈的致癌誘因。
絕不能吃：馬鈴薯發芽｜毒素激增 50 倍
損害中樞神經嚴重可致死 馬鈴薯發芽最常見，也最多人知道不能食用。馬鈴薯本身含有「龍葵鹼」（Solanine），俗稱馬鈴薯毒素，正常情況下每 100 克約含 10 毫克，對人體無害。但當它變青或發芽時，含量會激增至 500 毫克，即 50 倍。大量食用會損害中樞神經，出現呼吸困難、腹瀉、頭痛、嘔吐等中毒跡象，嚴重者甚至會致命。即便切除發芽部分或高溫煮熟，都無法完全去除毒素。
營養加倍：大蒜發芽｜發芽第 5 天抗氧化物達高峰
益心臟助抗癌 大蒜含有的大蒜素有助於降血壓、膽固醇。根據 2014 年《農業與食物化學期刊》研究證實，發芽中的大蒜會產生更多抗氧化物質，尤其在發芽第 5 天，抗氧化物會達到高峰，不僅對心臟有益，還有助於提高免疫力、抗癌、抗老化。
安心食用：洋蔥發芽｜抗氧化力提升
辛辣味減弱 洋蔥發芽不會產生有毒物質，反而會產生更多多酚、黃酮類等抗氧化物。不過，隨著芽體生長，養分會被消耗，抗氧化力在發芽 4-6 天達到高峰後便會下降，且辛辣味會減弱，口感不如新鮮時脆嫩。
地瓜發芽｜甜度水分減少
營養價值降低 地瓜與洋蔥類似，發芽過程中會消耗內部的澱粉和糖分，導致甜度與水分減少，口感變得乾硬。雖然不會產生毒性，可以放心食用，但營養價值會下降，建議民眾盡量趁新鮮食用。
薑發芽｜變乾且纖維粗糙
市售的薑通常都已長有芽眼，發芽後的薑內部通常較為乾癟、纖維粗糙，但並不會產生毒素，可安心食用。
花生發芽｜若「發霉」一定要丟！
紅蘿蔔發芽｜營養流失
味道變差 紅蘿蔔發芽後不會產生毒素，可安心食用。但因發芽會消耗營養並降低甜度，吃起來味道會變差。
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文章授權轉載自《香港01》。
整理：游軒恩
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