煎魚是許多人心中「知易行難」的代表菜式，往往一翻面就碎成殘渣，或是為了怕焦而頻繁翻動，導致魚肉乾澀。大廚雷啟裕教授指出，煎魚成功的關鍵並非頻繁操作，而在於「等待」與「物理防護」。許多人習慣在魚身劃刀以求快熟，卻不知這會讓珍貴的魚油流失，喪失了魚肉最精華的風味。
想要優雅地完成這道菜，首先要確保魚身徹底乾燥。利用雞蛋液中的蛋白質來吸收殘餘水分，能有效建立「防噴油屏障」；而透過「水珠滾動測試」確認鍋溫，則是預防黏鍋的不二法門。此外，針對不同魚種如黃花魚或龍利魚，是否有必要按壓魚身也有其科學邏輯。
煎魚步驟
1 魚清洗乾淨，用廚房紙巾擦乾魚腹及魚皮的水分。
2 倒入冷油，以中火加熱鍋子。
3 轉中小火慢慢煎至兩面金黃、約七八分熟，再轉大火把魚皮煎至酥香。
4 快要起鍋前再加入鹽調味，即可盛盤。
完美煎魚7大秘訣
1. 魚身要乾：確保魚身沒有水分，可防止油濺。
2. 塗上蛋液：雞蛋中的蛋白質會吸收魚本身的水分，塗上一層薄薄蛋液能減少水分滲出，降低油濺情況。
3. 不用過多油：一般使用2至3湯匙油即可；若使用中式炒鍋，約5湯匙。
4. 鍋子要夠熱：溫度不足會導致魚皮黏鍋。可滴幾滴水測試：水若不移動表示不夠熱；若立即形成水珠並在鍋中滾動，代表溫度適中。
5. 魚皮朝下：入鍋時先煎魚皮；若是魚排，可避免魚肉向上捲曲。
6. 不要頻繁翻動：切忌心急，不要頻繁用鍋鏟或夾子翻動。可輕輕晃動鍋子觀察是否黏底，應煎好一面再翻另一面，以中小火慢煎，魚皮自然金黃酥脆。
7. 測試熟度：若擔心外皮酥脆但內部未熟，可用筷子插入最厚的部位測試。
煎魚不建議在魚身劃刀
雷師傅表示，有些人會在煎魚前於魚身劃兩刀讓魚更快熟透，但他並不建議。這樣會讓魚油與風味流失，而且煎魚本身熟得很快，時間差異不大。
另外，雷師傅指出，並非所有魚類都需要用鍋鏟按壓魚身貼著鍋面煎，應依魚的種類與形狀判斷。若魚身厚實、尾巴較小，可輕按魚身使其受熱均勻；若魚身較扁平，則不必按壓。
不需按壓的魚：龍利魚、秋刀魚、鮭魚排、大眼雞魚
適合輕輕按壓的魚：黃花魚、希靈魚、福壽魚（非洲鯽）
對初學者而言，煎整條魚可能較具挑戰，不妨先從西式魚排開始（記得魚皮朝下入鍋），待掌握手感與技巧後，再挑戰整條魚，如黃立鯧、大眼雞魚，甚至青根魚。
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文章授權轉載自《香港01》。
整理：游軒恩
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