洗菜加醋、加鹽反而更毒！無毒教母「買菜→清洗→煮菜」超完整教學

通膨有感，不少人轉而開始學習自己下廚，健康又美味，但從買菜、清洗到煮菜其實有很多細節需要注意。營養師宋明樺和「無毒教母」譚敦慈就在節目《明欣醫聊事》中教大家買菜的秘訣、正確洗菜方法，還有比川燙更能保留營養的「半煮炒」，快點學起來吧！

Ｑ1．買菜推薦小秘訣？

其實想要買到好吃又營養足夠的青菜，最大重點就是要選「當季盛產」的蔬果，不只營養充足、便宜、農藥少又蟲害少。如果不知道怎麼挑選當季蔬果，最簡單的方法就是到到菜市場看到最多人賣、最便宜的那些蔬菜就對了。

Ｑ2．洗菜要如何避免農藥？可以加其他東西嗎？

台灣農藥基本上都是水溶性，代表可以用水直接清洗掉，只要有好好清洗就是安全的。根據香港大學研究，過去人們喜愛在水中加入鹽、醋或小蘇打洗菜，其實都是「NG作法」，這些東西反而讓清洗效果更差，導致農藥更容易滲透進蔬果，所以簡單清水去洗是是最好的。

Ｑ3．正確洗菜方式？各類青菜怎麼洗？何謂流動的水？

最好的洗菜方式是準備一個大水盆，所有的菜撥開撥鬆放進盆子，一起用流動的清水洗。所謂「流動的清水」，指的是約一根竹筷大小的水柱，緩慢流動12到15分，千萬不要太大浪費水。

比如高麗菜也不用一片一片洗，先切開後撥鬆，水會流進去。被視為「洗菜大魔王」的花椰菜，把蒂頭切掉，整朵浸在水裡，可以再蓋上蓋子避免它浮起來，就是要讓它浸到水裡，讓水滲進去就可以了。

如果要洗「玉米」，則把外葉都撥除，用軟毛把顆粒刷乾淨，洗臉刷或牙刷都可以，把玉米刷一刷就可以烹調。葉菜類把蒂頭切掉，整把用流動清水清洗即可。

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Ｑ4．燙青菜營養素會流失？怎樣煮比較好？

譚敦慈指出，其實「燙青菜」很容易讓營養素流失，想要清淡又想保留營養，可以試試「半煮炒」的作法。

鍋子先放一點油，蒜頭放中間，放入洗乾淨的蔬菜，加入半碗水，再蓋上鍋蓋，這時侯才「開火」，開始冒煙後，打開鍋蓋再加鹽拌一拌，把菜撈起來 即可，湯汁不用特別留存。

小提醒，加鹽巴的時間點也有微小差異。若在一開始就加鹽，菜會把鹽份吸進去，吃起來很容易覺得沒有鹹。但如果最後才加鹽，會依附在表面，只要一點點就很有鹹感。

Ｑ5．蘋果發霉能吃嗎？怎麼切？

有些蘋果因為「霉心病」，會出現中間果芯發霉的狀況，但不要擔心，這只會侷限在中間，果肉還是可以吃的，只要避開霉心就可以。如果想避免這情況，切蘋果時可以選擇不要「對切」，而是避開霉心部分橫切即可。

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