剩菜、隔夜菜加熱也沒用！專家曝「這毒素」微波、水蒸都消滅不了

隔夜菜到底對人體有無害、是否會致癌？多年來一直引發討論。毒理專家、中原大學生物科技系副教授招名威對此明確表示「不建議」，直指食物烹煮後溫度降至70至80度以下時，微生物就開始容易滋生，且細菌滋生後會有「內毒素」，就連微波、水煮、水蒸都無法消滅。

隔夜菜容易附著細菌、黴菌

招名威昨（21）日在臉書發文呼籲飯菜最好還是隔餐勿食，他指出天冷時，食物很快就會涼掉，空氣中的細菌、黴菌等微生物就更容易黏附滋生到食物上，想要妥善保存食物，讓下一餐還可以安全食用，「隔絕外在污染源」和「完整加熱」就是關鍵。

招名威指出，很多人認為食物烹煮後，先蓋上鍋蓋就可以保暖，也能保持減少細菌與毒素滋生，「其實不然，因為鍋蓋沒有一起加熱，上面本身還是會有殘留的細菌或黴菌。再加上這幾天下雨，在潮濕的環境下，就會讓食物有發霉的風險。」他強調畢竟細菌無所不在，環境、空氣及人身上都有許多細菌，食物烹煮後溫度約攝氏90到100度，烹煮完後溫度開始下降，降到70至80度以下時，微生物就開始容易滋生，「食物擺放時間愈久、愈多人接觸、溫度降低都會增加食物細菌滋生的風險。」因此，他認為飯菜最好還是隔餐勿食，在外最好也別放超過1小時。

加熱隔夜菜也無法清除毒素

招名威也不建議將剩菜反覆加熱，他表示要可以確保細菌與毒素被殺光，加熱溫度必須在攝氏100度以上，而且還必須加熱一段時間完全加熱，才能確實殺光細菌。而且隔夜菜的另一個問題是，細菌滋生後會有「內毒素」，他表示這很麻煩，因為要破壞內毒素加熱溫度可能需要達到160度以上，一般的微波、水煮、水蒸都無法消滅，所以才會有食物勿置放太久，或是隔餐勿食這樣的建議。

最後，招名威提到以台灣的溫度、溼度來考量，食物放在餐桌上建議不要超過1小時，也最好不要對著食物說話，如果放置太久，容易接觸空氣、環境及共餐者口腔中的細菌，倘若再擺放隔夜，細菌滋生問題容易變得更嚴重。

原文請見：剩菜別加熱！毒理專家示警「出現這毒素」：水煮、水蒸都沒用／編輯 王雅惠 報導
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