近年來美國明星掀起「純素起司」風潮，不僅擁有增肌減脂的功能，還能養顏美容，最重要的是很簡單！「純素起司」分成免發酵和發酵兩種，前者主要是將豆腐或豆漿、堅果或種子、蔬菜等食材製作，後者則是以堅果當作酵母食材，雖然要經過發酵的過程，但製作方式一點都不難，在家就可以輕鬆完成！
經過發酵的純素起司
需要發酵的純素起司，是將泡過水的堅果當作酵母的發酵食材，一起用調理機打成基底，接著放置半天到一天的時間發酵，最後再調味成近似起司的味道，多了發酵過的酸味，口味更具層次。雖然發酵需要時間，但是製作方式本身並不困難。另外還有以寒天膠或椰子油凝固而成的固態起司，因為沒有經過加熱的程序，還能夠攝取到發酵食品中特有的乳酸菌。
基本發酵方式
基本發酵方式是先將腰果泡水2到4小時，杏仁果則需要浸泡一個晚上。泡水後用篩網撈起堅果，以清水沖洗乾淨後，瀝乾水分。沒有充足的時間時，也可以放在小鍋中水煮15分鐘，再用篩網撈起，並以流動的冷水充分洗淨和冷卻。第二步是將杏仁果撕掉外層的薄皮，如果不好撕除，可以先泡熱水15分鐘後瀝乾再剝。
堅果基底越滑順越好
第三則是「製作堅果基底」，將浸泡過的堅果，以及用來發酵的酵母、乾淨的水放到果汁機中，攪拌到滑順綿密為止。如果打不出滑順的質地，可以在必要的範圍內，分次加入少許水攪拌，水量盡可能越少越好。
包覆堅果基底
第四「包覆堅果基底」，取一段長約30公分的起司濾布（或是料理用紗布），先對折成一半。準備一個單柄的篩網，架在比篩網稍微大一點的調理盆上。接著將對折後的起司濾布鋪到篩網上，再放入堅果基底。抓起濾布的四個角，用最長的一端將濾布開口繞緊後打結固定，把堅果基底包在裡面。仔細確認開口是否封緊，以免堅果基底流瀉出來。建議選擇塑膠製的尼龍篩網。
壓重物發酵，記得時時確認
第五步驟是「壓重物發酵」，在包裹好的堅果基底上放一個小盤子，再壓上罐頭之類的重物。若堅果基底從起司濾布中被擠壓出來，則表示重量過重，必須更換較輕的重物。接著蓋上一塊乾淨的布，並將基底放置在陽光不會直射的地方後，依照食譜標示的時間，進行常溫發酵。夏天時基底容易發霉，必須頻繁確認發酵的狀態。
發酵完成，即可製作「高蛋白餐」
依照標示的時間放置發酵後，即可確認發酵的狀態。首先，仔細檢查濾布外側，以及中間的堅果基底是否有發霉的情形。接著確認氣味和味道，發酵後的基底聞起來和品嚐時，都帶有些微的發酵酸味。完成的純素起司，可以簡單製成高蛋白餐，不論是當成抹醬、沙拉或是製作PIZZA等主食都可以，現在就開始動手吧！
文章來源：台灣廣廈《純素起司Vegan Cheese：第一本100%純天然起司全書！零蛋奶、無麩質、高蛋白的健康新選擇》
圖片來源：台灣廣廈、、達志影像/shutterstock
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